Makin Lama Disimpan, Rasa Iwak Wadi Khas Kalsel Makin Mantap

BANJARMASINPOST.CO.ID, BANJARMASIN - Satu lagi proses fermentasi makanan berupa lauk hewani yang merupakan kuliner khas Banjar, yaitu iwak wadi. Ini adalah ikan asin yang citarasanya berbeda.

Diketahui, Iwak wadi diolah dengan bahan ikan sungai, antara lain ikan sepat dan papuyu (betok), haruan (gabus), baung, patin, jelawat, gurami.

Dipaparkan Amang Uji, warga Kota Martapura, Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan (Kalsel), cara mengolah iwak wadi ini diawali membersihkan ikan yang biasanya hanya dibuang isi perutnya.

Ada juga yang tanpa dibuang sisiknya terutama untuk ikan yang agak kecil macam sepat dan papuyu.

Baca juga: Iwak Pakasam alias Samu dari Kalimantan Selatan, Penggugah Selera Makan

Baca juga: Santap Nikmat dengan Jarum Tigarun, Menu Khas Warga di Kalimantan Selatan

"Lantas, ikan yang sudah bersih ditaburi garam secukupnya. Kemudian dilumurkan pelan-pelan ke ikannya hingga merata," paparnya.

Tergantung selera, adapula yang melumuri garam campur irisan gula aren dan asam Jawa. Itu hanya opsional bagi yang suka.

"Selanjutnya taruh ikan tadi di toples dan tutup rapat, diamkan selama satu malam. Kemudian angkat dan tata di wadah lain, taburi lagi dengan garam," jelas Amang Uji.

Sebelumnya sangrai beras dan diamkan beberapa jam, kemudian taburkan dan balurkan ke ikan tadi dan simpan dalam wadah tertutup.

Baca juga: Aneka Rasa Tampuyak Durian, Kuliner Khas di Kalimantan Selatan

Baca juga: Mandai Tiwadak Kuliner di Kalsel, Makin Lama Disimpan Makin Nikmat Rasanya

"Kalau iwak wadi ini bisa bertahan berbulan-bulan. Garam membuat daging ikan menjadi awet dan tidak membusuk. Kalau ingin memasak dan tidak ingin keasinan boleh dibasuh lagi ikannya, tiriskan dan goreng," tandas Amang Uji yang juga tukang masak di warung makan ini.

Selanjutnya kita beralih pada makanan fermentasi lainnya yaitu runtu. Ini kuliner khasnya orang Banjar pesisir alias yang tinggal di tepi pantai.

Seperti apa runtu? Simak artikelnya.

(Banjarmasinpost.co.id/Salmah Saurin)